Quando, invece, si vuole ottenere la massima resa di olio, si attende la completa maturazione dei frutti, a discapito, però della qualità dell’olio prodotto che tende a risultare più scarico nel gusto, senza le caratteristiche di amaro e piccante degli oli pregiati e tende a sviluppare una maggior acidità.
Un altro elemento fondamentale per la qualità dell’olio, è il periodo che intercorre tra la raccolta e la frangitura: minore sarà questo tempo, minore sarà l’ossidazione dei frutti e maggiore sarà la qualità finale.
La prossimità tra oliveto e frantoio ci garantisce tempi brevissimi tra raccolta e frangitura, per poter portare in frantoio le olive nella loro migliore forma.